penyebaran bakteri pada makanan dan minuman

Bahan pangan dapat berasal dari tanaman maupun ternak. Produk ternak merupakan sumber gizi utama untuk pertumbuhan dan kehidupan manusia. Namun, produk ternak akan menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan apabila tidak aman dikonsumsi. Bahan pangan asal ternak (daging, telur, susu) serta olahannya mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba.

Cemaran mikroba pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah  Coliform,  Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium  sp., Salmonella  sp., Champhylobacter  sp.,  dan Listeria  sp. (Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba yang berbahaya pada produk segar antara lain adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan  E. coli.  (Pusat Standarisasi dan Akreditasi 2004).

 Tidak kalah pentingnya, selain makanan manusia juga membutuhkan minuman sebagai asupan akan kebutuhan air dan elektrolit. Minuman yang dikonsumsi oleh manusia tak ubahnya dengan makanan yang dapat tercemari oleh bakteri, misalnya susu. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, yaitu 1 bagian karbohidrat, 17 asam lemak, 11 asam amino, 16 vitamin, dan 21 mineral (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat 2003).

 Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan (Balia  et al.  2008).

Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne disease),  seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid.  Mikroorganisme lain yang terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah  Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. aureus (Buckle et al. 1987). Selain itu pada susu juga terdapat bakteri Proteus, Clostridium, E.Coli, dan Streptococcus pyogenes. Mikroorganisme tersebut dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerah, dan  manusia.

Streptococcus pyogenes adalah salah satu bakteri pada susu, bakteri ini berbentuk coccus Gram positif, non motil, tidak berkapsul dan tidak berspora. Bakteri ini termasuk dalam bakteri β-hemolitik. Bakteri ini berasal dari kelenjar mammae yang terinfeksi. Pada manusia infeksi dari bakteri ini akan menyebabkan radang tenggorokan akut tanpa dahak (faringitis).

Pada kasus keracunan setelah minum susu, S. aureus sering dilaporkan sebagai penyebabnya. Hal yang penting dari S.aureus adalah menghasilkan toksin yang bersifat tahan panas. S. aureus menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan mual, muntah, dan diare dan kasus tersebut disebut intoksikasi. Kasus intoksikasi terjadi karena mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung toksin. Enterotoksin tahan pada suhu 110ºC selama 30 menit, dan dalam jumlah 106−108 cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin.

Jumlah  S. aureus >10 cfu/ml pada susu sudah dapat membentuk toksin dan bila dikonsumsi akan menyebabkan intoksikasi. Mekanisme kerja toksin S. aureus adalah dengan cara merangsang reseptor saraf lokal dalam perut, selanjutnya mengantarkan impuls melalui syaraf vagus dan simpatetik dan pada akhirnya menstimulasi pusat muntah yang terdapat di medula oblongata (Tamarapau et al. 2001).