Bahan tambahan pangan: pengawet

       

Bahan tambahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas suatu makanan. Namun, peredaran dan penggunaannya memerlukan pengawasan. Pemerintahlah yang berkompeten dalam hal ini karena berkaitan dengan keamanan makanan. Ada beberapa jenis bahan tambahan maknan yang dilarang penggunaannya, sebagaimana diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 tanggal 22 september 1988 dan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 1168/Menkes/Per/X/1999.

Beberapa bahan tambahan makanan tersebut yaitu:

·         Asam borat dan senyawanya;

·         Asam salisilat dan garamnya;

·         Dietilpirokarbonat;

·         Dulsin;

·         Kalium klorat;

·         Kloramfenikol;

·         Minyak nabati yang dibrominasi;

·         Nitrofurazon; dan

·         Formalin.

Salah satu hambatan bagi produsen makanan dalam mengelola usahanya adalah sifat makanan yang sering kali mudah rusak atau tidak tahan lama. Kerusakan ini sebagian besar disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang menggunakan bahan makanan tersebut sebagai media tumbuh dan berkembang biak. Akibatnya, banyak produsen makanan menggunakan bahan pengawet untuk membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Sayangnya, seringkali produsen karena ketidaktahuan atau alasan ekonomi menggunakan bahan pengawet yang dilarang oleh pemerintah dan mengabaikan faktor keamanan makanan.

               Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain.  Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan, atau menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan.

Bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan.

         Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.

1)       Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2)       Memperpanjang umur simpan pangan.

3)      Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4)       Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5)       Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.

6)       Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.