Identifikasi Pewarna

Warna merupakan faktor yang dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan suatu produk. Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati aroma makanan. Warna dalam makanan dapat meningkatkan penerimaan konsumen tentang sebuah produk. Namun, penggunaan pewarna sintetis harus dilakukan sesuai dengan peraturan yang berlaku karena dapat merugikan kesehatan. Oleh karena itu perlu dilakukan monitoring pewarna sintetis berbagai produk makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah kromatografi kertas. Sementara analisis kuantitatif menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Pewarna sintetis yang terkandung dalam sebagian besar sampel yang dianalisis adalah pewarna yang memungkinkan penggunaannya untuk makanan oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI seperti sunset yellow, ponceau 4R, tartrazine, dan carmoisin.

Secara luas aditif pangan telah ada lebih dari 2.500 jenis yang digunakan untuk preservative (pengawet) dan pewarna (dye). Zat-zat aditif ini digunakan untuk mempertinggi nilai pangan (Mautinho et al, 2007) sebagai konsekuensi dari industrialisasi dan perkembangan proses teknologi pangan. Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan setelah aroma. Pewarna dalam pangan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Dixit et al, 1995). Oleh karena itu produsen pun berlomba menawarkan aneka produknya dengan tampilan yang menarik dan warna-warni. Jenis pewarna yang sering ditemukan dalam beberapa produk pangan diantaranya adalah Sunset Yellow dan Tartrazine. Tartrazine dan Sunset Yellow secara komersial digunakan sebagai zat aditif makanan, dalam pengobatan dan kosmetika yang sangat menguntungkan karena dapat dengan mudah dicampurkan untuk mendapatkan warna yang ideal dan juga biaya yang rendah dibandingkan dengan pewarna alami (Pedro et al, 1997)

 Di samping itu terdapat pula pewarna sintetis Rhodamin B ditemukan dalam produk pangan yang seharusnya digunakan untuk pewarna tekstil. Walaupun memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat kumulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati (Trestiati, 2003).

Analisa Kualitatif

Identifikasi zat pewarna sintetis pada analisa kualitatif menggunakan metode Kromatografi Kertas (Papper Chromatografhy) (SNI, 01-2895-1992).

Analisa Kromatografi Kertas

Prinsip uji bahan Pewarna Tambahan Makanan (BTP) adalah zat warna dalam contoh makanan/minuman diserap oleh benang wool dalam suasana asam dengan pemanasan kemudian dilakukan kromatografi kertas (Poltekes Bandung, 2002).

a. Memasukan ± 10 ml sampel cair atau 10 –25 gram sampel padatan ke dalam gelas piala 100 ml.

b. Diasamkan dengan menambahkan 5 ml Asam asetat 10 %.

c. Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut.

d. Memanaskan dan mendiamkan sampai mendidih ( 10 menit).

e. Mengambil benang wool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aquades.

f. Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah dibilas tersebut.

g. Memanaskan benang wool sampai tertarik pada benang wool (luntur).

h. Benang wool dibuang, larutan diuapkan di atas water bath sampai kering.

i. Residu ditambah beberapa tetes metanol, untuk ditotolkan pada kertas kromatografi yang siap pakai.

j. Dieluasi dalam bejana dengan eluen sampai mencapai tanda batas.

k. Kertas kromatografi diangkat dan dibiarkan mengering.

l. Warna yang terjadi diamati, membandingkan Rf (Retardation factor) antara Rf sampel dan Rf standar.

Perhitungan :
            Jarak yang ditempuh komponen

Rf  =     ---------------------------------

Jarak yang ditempuh eluen

Analisa Kuantitatif

Pengukuran zat pewarna sintetik pada analisa kuantitatif menggunakan metode Spektrofotometri UV-Visibel (Depkes RI, 1995).

Preparasi Standart

1.      Deret standar tartrazine (0 ppm – 10 ppm)

Memipet masing-masing 1025,4 ± l, 2050,8 ± l dan 3076,3 ± l standar tartrazine 487,6 ppm ke dalam labutakar 100 ml. Menambahkan aquades masing-masing menjadi 100 ml kemudian dikocok. Deret standar ini mengandung 0,1, 2.5, 5, 7.5 dan 10 ppm tartrazine

2.      Standar Rhodamin B(0 ppm – 10 ppm)

Memipet masing-masing 1107,4 ± l dan 2214,8 standar tartrazine 451,5 ppm ke dalam labu takar 100 ml. Menambahkan aquades masing-masing menjadi 100 ml kemudian di kocok. Deret standar ini mengandung 0, 1, 2.5,5, 7.5 dan 10 ppm Rhodamin B

Preparasi Sampel

Metode preparasi sampel pada analisa kuantitatif secara Spektrofotometri menggunakan metode preparasi sampel pada analisa kualitatif (Kromatografi kertas), yaitu :

a. Memasukan ± 10 ml sampel cair atau 10– 25 gram sampel padatan ke dalam gelas piala 100 ml.

b. Diasamkan dengan menambahkan 5 ml asam asetat 10 %.

c. Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut.

d. Memanaskan dan mendiamkan sampai mendidih (± 10 menit).

e. Mengambil benang wool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aquades.

f. Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah dibilas tersebut.

g. Memanaskan benang wool sampai warna yang tertarik pada benang wool luntur kembali.

h. Warna yang telah ditarik dari benang wool dan masih larut dalam amoniak kemudian di analisa dengan spektrofotometer UV-Visibel.

Perhitungan :                ppm kurva x ml ekstrak sampel x 1000 g x FP

Konsentrasi (ppm) =  -------------------------------------------------

1000 ml x g sampel

FP = Faktor Pengenceran