ANGKA penyabunan

Bilangan Penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan bobot molekul minyak/lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek, akan mempunyai bobot molekul (Mr) kecil, sedangkan minyak dengan rantai karbon panjang akan mempunyai bobot molekul yang lebih besar. Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil.

Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) adalah banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk mempersabunkan satu gram minyak/lemak.

Adapun cara penentuannya adalah: 5 gram minyak ditimbang dalam labu erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkahol. Selanjutnya ditutup, dan dilakukan pemanasan secara refluk mendidih selama 30 menit), yang bertujuan untuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak Kemudian didingnkan dan ditambah indikator PP 1 % sebanyak 5 tetes, selanjutnya sisa HCl ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai larutan berwarna merah jambu atau tepat warna merah hilang. Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Titrasi Tepat warna merah hilang (merah Muda).


Dasar Analisa Bilangan Penyabunan (Metode Alkalimetri)

Mengenai dasar analisa penetapan Bilangan Penyabunan lemak metode Alkalimetri yang digunakan ada beberapa langkah/tahapan sebagai berikut:

1.Penimbangan sampel 1,5 – 5 gram sampel ditimbang dalam labu erlenmeyer yang bersih dan bebas minyak/lemak dengan teliti.

2.Hidrolisa/Penyabunan
        Sampel yang telah ditimbang ditambah 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol kemudian dipanaskan secara refluk selama 30 menit, tahapan ini bertujuan untuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak.
3.Titrasi
        Sisa KOH yang mempersabunkan minyak/lemak didinginkan dan ditambah dengan larutan indikator PP 1 % sebanyak 5 tetes, lalu dititrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai mencapai Titik Akhir Titrasi dari merah menjadi merah jambu atau tepat warna merah hilang.

        Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang (merah muda).

Rangkuman Materi

1. Minyak adalah senyawa Ester tri glisirida yang terbentuk dari reaksi antara Alkanol trivalen (Gliserol) dan Asam Lemak.

2. Asam lemak penyusun minyak/lemak ada dua jenis yaitu Asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

3. Asam lemak jenuh sebagian besar terdapat dalam bahan hewani, sedangkan asam lemak tak jenuh terdapat dalam bahan nabati.

4. Penyebab terjadinya rancidity adalah adanya asm lemak tak jenuh yang mengalami adisi terhadap oksigen.

5. Apabila minyak ditambahkan dengan basa kuat maka akan terbentuk Sabun (Safonifikasi).

6. Salah satu diantara parameter penentu mutu minyak adalah Bilangan Penyabunan.

7. Langkah penetapan/analisa Bilangan Penyabunan adalah:

a. Penimbangan sampel

b. Hidrolisa/penyabunan dengan pemanasan secara reflux

c. Pendinginan

d. Penitaran.

8. Titik Akhir Titrasi yang digunakan sebagai kriteria penitaran sisa KOH terhadap HCl adalah ditandai dengan perubahan warna dari merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang.

9. Apabila asam lemak penyusun dari minyak mempunyai bobot molekul kecil, maka Bilangan Penyabunan menjadi besar dan sebaliknya apabila bobot molekul asam lemak besar, maka Bilangan Penyabunan Kecil.

10. Proses penyabunan dapat terjadi asam lemak jenuh (lemak dari bahan hewani )maupun asam lemak tak jenuh (minyak dari bahan Nabati).

 

(http://lelly-zheeah.blogspot.com/2010/11/bilanganpenyabunan.html)

Garam beryodium

Tips-pilih-garam

TIPS UNTUK MEMILIH GARAM BERYODIUM

Oleh

Dr. Anie Kurniawan, MSc.

Subdirektorat Gizi Klinis – Direktorat Gizi Masyarakat

Sebagai orang yang bekerja di bidang kesehatan, kita sering mendapat pertanyaan dari masyarakat tentang bagaimana cara memilih garam itu beryodium atau tidak pada saat akan membelinya. Hal ini memang sulit dilakukan, karena garam pada umumnya sudah terbungkus rapi dan kita tidak dapat menentukan beryodium atau tidak dengan hanya melihat atau mengecapnya. Dengan demikian, salah satu tahap awal adalah membeli merk tertentu dalam jumlah sedikit atau bungkus kecil saja dulu, untuk dilakukan uji kandungan yodium.

Cara yang paling mudah untuk menguji kandungan yodium dalam garam adalah dengan menggunakan cairan uji, yang saat ini banyak digunakan adalah “Iodina test.” Hanya dengan tiga tetes cairan uji, kita dapat mengetahui garam tersebut mengandung yodium cukup atau tidak cukup. Namun demikian, ternyata cairan uji tersebut tidak tersedia di pasaran bebas. Alat uji yodium saat ini baru dapat kita lihat di Puskesmas, itupun belum seluruh puskesmas memilikinya. Selain itu, apakah mungkin kita melakukan uji yodium pada saat kita membeli garam?

Berikut ini “tips” untuk memilih garam beryodium, yang dapat disosialisasikan ke

masyarakat:

1) Pilihlah garam yang dikemas dan berlabel “Garam Beryodium”, ada nomor MD atau SP, isi/berat kemasan, kandungan yodium 30-80 ppm, nama produsen.

2) Pilihlah kemasan yang rapi dan tidak rusak.

3) Pilihlah garam yang putih dan kering, tidak lembab atau basah.

4) Beli sedikit dulu (kemasan kecil) untuk diuji di rumah, kalau perlu beberapa merk, untuk pegangan dalam pembelian selanjutnya.

5) Hindari memilih garam bata/briket apalagi yang tidak dikemas, kecuali telah anda uji pada setiap bagian (luar dan dalam) dan hasilnya cukup.

6) Apabila sudah dilakukan uji terhadap merk tertentu, pembelian selanjutnya tidak perlu lagi dilakukan uji.

7) Pilihlah kemasan kecil agar penyimpanan di rumah tidak terlalu lama, untuk menghindari proses pelembaban akibat terbukanya kemasan.

 Mudah-mudahan tips di atas dapat membantu masyarakat dalam memilih garam beryodium yang berkualitas baik, sebagai upaya pencegahan timbulnya masalah gangguan akibat kurang yodium.

Boraks

Boraks merupakan suatu kristal lunak yang mengandung unsur boron, berwarna dan mudah larut dalam air. Boraks dalam air berubah menjadi natrium hidoksida dan asam borat,

Sifat-sifat boraks

· Bentuk : Serbuk kristal putih

· Tidak berbau

· Larut dalam air

· Tidak larut dalam alkohol

· pH 9,5

Boraks atau  natrium tetraborat (Na₂B₄O₇.H₂O) yang banyak digunakan dalam berbagai industri non pangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik. Daya pengawet yang kuat dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya. Boraks dan asam borat juga digunakan untuk deterjen, mengurangi kesadahan dan antiseptik lemah.

Boraks adalah senyawa yang dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus serta memiliki kekenyalan yang khas. Dengan kemampuan tersebut boraks sering disalahgunakan oleh para produsen makanan yaitu digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan yang dijualnya. Namun begitu boraks merupakan bahan tambahan makanan yang sangat berbahaya bagi manusia karena bersifat racun.

Boraks umumnya digunakan untuk mempercepat empuknya sayur mayur yang dimasak sekaligus memberikan aroma sedap, serta mempertahankan warna hijau dari sayuran lebih lama. Boraks dijual dipasarkan dengan label bleng, dengan maksud menyamarkan identitas aslinya. Bleng ini dapat dibeli dengan harga murah dan didapat dengan mudah, sehingga masyakat banyak menggunakan bahan berbahaya ini.

Boraks merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berbahaya dan dilarang, hal ini telah dicantumkan dalam Permenkes tentang bahan tambahan makanan yang dilarang.

http://catatankimia.com/catatan/boraks-dalam-makanan.html

Boraks akan berguna dengan positif bila memang digunakan sesuai dengan seharusnya, tetapi kedua bahan itu tidak boleh dijadikan sebagai pengawet makanan karena bahan-bahan tersebut sangat berbahaya, seperti telah diuraikan diatas pengaruhnya terhadap kesehatan.

Walaupun demikian, karena ingin mencari keuntungan sebanyak-banyaknya, banyak produsen makanan yang tetap menggunakan kedua bahan ini dan tidak memperhitungkan bahayanya. Beberapa contoh makanan yang dalam pembuatannya sering menggunakan boraks adalah bakso, ikan, tahu,dan mie.

Boraks merupakan bahan tambahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena merupakan racun. Bila terkonsumsi dalam konsentrasi tinggi racunnya akan mempengaruhi kerja syaraf. Secara awam kita tidak dapat mengetahui seberapa besar kadar konsentrat formalin dan boraks yang digunakan dalam suatu makanan. lebih baik hindari makanan yang mengandung formalin.

Tahukah kita bahwa boraks sangat berbahaya bagi kesehatan?

Boraks merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri non-pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Boraks biasa berupa serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat larut dalam alkohol. Boraks biasa digunakan sebagai pengawet dan anti septic kayu. Daya pengawet yang kuat dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya.

Asam borat sering digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya, larutan asam borat dalam air digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung, dan salep luka kecil. Namun, bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada luka luas, karena beracun ketika terserap masuk dalam tubuh.

Berikut beberapa pengaruh boraks pada kesehatan.

a. Tanda dan gejala akut :

Muntah-muntah, diare, konvulsi dan depresi SSP(Susunan Syaraf Pusat)

b. Tanda dan gejala kronis :

- Nafsu makan menurun

- Gangguan pencernaan

- Gangguan SSP : bingung dan bodoh

- Anemia, rambut rontok dan kanker.

Boraks Bisa Mematikan

Sering mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian.

http://bantenesia.com/index.php/kesehatan/item/1532-bahaya-boraks-dalam-makanan-kita

angka peroksida pada minyak goreng

 Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan makanan yang berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai kalori bahan pangan. Sebagai penghantar panas minyak akan mengalami pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak tersebut dan bahan yang digoreng (Djatmiko dan Enie, A.B., 1985). Menggoreng bahan pangan merupakan metoda pemasakan bahan pangan (Ketaren, 1986).

 Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh (Ketaren, 1986).

 Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa (Muchtadi, 1989).

 Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1982).

 Penentuan angka peroksida. Ke dalam erlenmeyer 30 mL dicampurkan asam asetat glasial dan kloroform (3:2), kemudian sampel minyak 5 g dimasukkan ke dalam larutan tersebut. Selanjutnya ditambahkan KI jenuh 0,5 mL dan dikocok sampai jernih. Setelah 2 menit dari penambahan KI ditambah 30 mL akuades. Iod yang dibebaskan dititrasi dengan thiosulfat 0,01N. Pengerjaan blanko dengan cara yang sama hanya tidak menggunakan sampel minyak.

Diketahui bahwa frekuensi menggoreng menyebabkan kenaikan suhu minyak pada akhir menggoreng. Hal ini disebabkan minyak dipanaskan akan terputus ikatan rantai karbonnya, sehingga titik asam minyak menurun. Keadaan ini menyebabkan penerimaan panas oleh minyak menjadi lebih cepat sehingga waktu yang dibutuhkan saat minyak mulai dipanaskan hingga mencapai titik asap menjadi lebih cepat pada frekuensi menggoreng berikutnya. Menurut Winarno(1992) radiasi radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam atau enzim dapat menyebabkan lemak/minyak mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek. Sedangkan titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan dan warna minyak menjadi lebih keruh.

 Terjadinya  kenaikan angka peroksida, berarti pada minyak tersebut terjadi reaksi dengan oksigen pada ikatan rangkap dan terjadi reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal bebas yang menghasilkan peroksida lebih lanjut.

Daftar Pustaka

Gunawan dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003